Die Pinza Triestina ist eines der typischen Gerichte unserer Stadt und als solches im Verzeichnis der traditionellen Lebensmittelprodukte von Friaul-Julisch Venetien gelistet. Es ist ein süßes Hefegebäck, das delikat mit Zitrusfrüchten aromatisiert und mit drei Einschnitten versehen wird, die beim Backen dazu führen, dass die Oberfläche des Teigs aufbricht, wodurch die typische Form entsteht. Die Pinza ist in unserer Stadt immer zu haben, aber während der Osterzeit darf sie auf keinem Tisch fehlen.
“Bona Pasqua e bone pinze” („Frohe Ostern und gute Pinze“)
Die Herkunft der Pinza Triestina ist zweifellos mit der Ostertradition verbunden, ihre runde Form repräsentiert den in Essig getränkten Schwamm in der Kreuzigungsszene von Christus, während die „titole„, die aus demselben Teig hergestellt werden, die Nägel am Kreuz darstellen.
Der Begriff „Pinza“ (oder „Pinsa„) erscheint auch im Trentino, in Venetien und Istrien und wurde in Italien erstmals 1256 mit der Bedeutung von Focaccia erwähnt. Seine Etymologie ist unsicher, da es verschiedene mögliche Verbindungen gibt: Der „Disciplinare della Pinza“ weist auf den altgriechischen Begriff„Pissa“(Pech, Stück Pech) und auf den lateinischen Begriff „Pinsa“ vom Verb „Pinsare“ (drücken) hin, das dann aufgrund des Einflusses des modernen Griechisch„Pìtta“(Focaccia) zu Pinza-Pizza wurde. Weiterhin gibt es eine mögliche jüdische Herkunft: von „Pita“ (Brot), wie auf Seite 93 des jüdischen Kochbuchs von A. Ganor und R. Maiber „Taste of Israel“ beschrieben.
Im Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, das 1892 in Graz veröffentlicht wurde, erwähnt, wurde die Pinza auch von Artusi in “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” als Focaccia aus Butter, Zucker und Mehl beschrieben. Die delikaten Aromen und die Einfachheit der Zutaten sind typisch für eine Gegend, wo im Gegensatz zu ärmeren Regionen nicht das Bedürfnis bestand, das Festgebäck mit den besten Zutaten anzureichern.
Die Zutaten mögen einfach sein, nicht aber die Zubereitung des Teigs, die bis zu 36 Stunden brauchte. Nach dem Vorteig aus Hefe, Wasser und Mehl werden in zwei aufeinanderfolgenden Schritten die anderen Zutaten hinzugefügt, die von langen Ruhe- und Gehzeiten unterbrochen sind. In „Trieste, spunti del suo passato“ erklärt Silvio Rutteri,dass es eine Frage des Stolzes war, die Pinza zu Hause zu backen. Die Hausfrauen begannen um vier Uhr morgens mit dem Vorteig und kneteten den Teig, der reich an Eiern, Zucker und Butter war, in mehreren Schritten durch. Damit die Pinza ihre ideale Bräune erhielt, mussten die Hausfrauen auf Bäckereien ihres Vertrauens zurückgreifen, und so sah man am Karfreitag – nicht nur in den Vororten – Frauen mit einem Tablett auf dem Kopf, auf dem die mit einem Tuch bedeckten Pinzen lagen, auf dem Weg zur „letzten Prüfung“. Die skeptischeren von ihnen legten Zettel auf jedes einzelne Gebäck oder arbeiteten besondere Zeichen ein: Die Vorstellung, dass die Pinzen vom Bäcker alle zusammen in den Ofen geschoben wurden, war ihnen unerträglich.
Wie man die traditionelle Pinza isst
In der Tradition bereiteten die Frauen die Pinza vor, die dann in die Bäckereien gebracht und am Samstag abgeholt wurde. Am Ostersonntag ging man mit der Pinza zur Messe, um sie segnen zu lassen, und nach der Messe versammelte sich die Familie um den mit Ostereiern und Ostergerichten festlich gedeckten Tisch: Gelee, in Brot gebackener gekochter Schinke Presnitz und eben die Pinza, die mit Schinken serviert wurde, zu dem Fenchelblüten oder Meerrettich kren gereicht wurden.
Dove acquistare la pinza triestina
Die Pinza Triestina ist in allen Konditoreien in Triest erhältlich. Eine der Adressen, die bei den Einheimischen besonders beliebt sind, ist die Konditorei Jerian, deren Pinza von der Zeitschrift Gambero Rosso als Vorschlag für das Osterfrühstück erwähnt wurde.
