Cosa mangiare a Trieste? I piatti tipici triestini più conosciuti sono la jota, la porcina con i crauti, il prosciutto cotto in crosta con il kren, le patate alla triestina…oggi con il suo racconto Maurizio Stagni  ci parla della caldaia di maiale e di come apprezzare queste pietanze in uno dei locali storici di Trieste più conosciuti del centro storico, vicinissimo alla Residenza: il buffet da Pepi.

Panino gourmet

Arrivo “sventolato” al buffet “Da Pepi”. I vetri del locale in inverno sempre appannati causa il differenziale termico di più di 20 gradi con fuori bora gelida e dentro due caldaie mantenute a temperatura costante, poco più bassa della bollitura, per l’unica carne ammessa a lessare, quella di maiale (solo la lingua non lo è, la lingua nella caldaia). Il locale così sprigiona vapori densi, nostalgici di profumi che si possono gustare. L’odore vaporoso di porcina e crauti permane innaturale, immobile, immune all’aria rimestata e violentata dalla Bora che, quando c’è, si infila stabile come una locomotiva su binari nel rettilineo di via Cassa di Risparmio. Ho sempre pensato che “Pepi” abbia segretamente brevettato un fissativo atmosferico, una sorta di nube aerosol, per stabilizzare in un perimetro definito, un aroma inconfondibile che stimola le gambe a percorrere l’itinerario che conduce inevitabilmente ad entrare e ad ordinare per fare pace nel cervello fra ghiandole salivarie, stimoli della fame e memorie gustative.

Del maiale non si butta via niente. Qui da “Pepi” è proprio vero. Nei pentoloni che sobbollono, oltre ai pezzi classici di “porcina”, di lingua, kaiserfleisch, salsicce di “cragno” e alle “vienna” c’è anche parte di quel che resta del prašič, maiale appunto.

caldaia triestina

Piatto tipico triestino è il panino con porcina. Se non sei preparato concentrati sempre nel difenderti dalla vampata di odore-sapore del kren, la radice di rafano: avevo fatto per l’ennesima volta l’errore di respirare dal naso dopo aver addentato il mio panino di porcina (per amor del cielo non ordinare porcina magra!) con il rafano che qui è disonorevole chiamare così. Mario aveva al solito grattugiato sulla porcina per tre volte la quantità triestina calibrata della radice candida ma “bombardina”. Quando il sapore si manifesta anche nell’olfatto ormai è tardi. Il segnale percepito dal naso non fa a tempo ad arrivare al cervello che le lacrime riempiono gli occhi e quel sapore-odore libera le vie respiratorie, la memoria incasella il momento e ne crea dipendenza per sempre.

Cerco di ritrovare la giusta modularità respiratoria per il secondo boccone ed intercetto lo sguardo di Mario che collima con quello di un avventore appena entrato. Basta un gesto e il filone di “pan de segàla” viene affettato con fette oblique di 1-1,5 cm; intanto sorge da una caldaia, dopo essere stata infilzata dal forchettone in una profonda immersione subacquea, una orecchia, meglio un gran pezzo di orecchia di maiale, vedo bene UN’ORECCHIA DI MAIALE. Non posso neanche pensarlo. Evidentemente affumicata, forchettone e coltello ne tagliano 3 pezzi dalla parte sottile. Pezzi giusti da sistemare sulla fetta di pane, poi segue sempre infilzato dal forchettone un pezzo di pancetta, anche questa leggermente affumicata. Due pezzi bicolore sistemati traboccanti instabili ma ancora nel perimetro di contenimento della leggera crosta ambrata del pane che solo in  questa città si fa così. Mi domando quante ed ancora quali strane varietà di parti del maiale siano lì sotto a sobbollire. Poi penso che vorrei uscire da questo circuito chiuso del mio rassicurante, innocuo ( se non per il Kren ), borghese panino di porcina. Prima o poi dovrò affrontare l’avventura della loro scoperta. Degustarle e, solo dopo averle così conosciute, sceglierle.

Il panino gourmet che ho visto costruire invece viene finito con senape e un’abbondante porzione di addirittura 4 grattugiate di kren. Per l’uomo distinto, giacca ocra camicia bianca, circa 60 anni, longilineo, barbetta e ciuffo di capelli ritti candidi è stato ricavato un posto davanti al vetro a protezione delle caldaie, lungo la strettoia che i camerieri tengono libera ma evidentemente per lui “si può”.

Gli servono un bicchiere di minerale. Quando sarà il mio turno lo copierò in tutto…magari non la giacca ocra. Intuisco che ad ogni boccone respira con la bocca, un professionista del Kren. Lo osservo interessato ma lui non si distrae. Come il commissario Montalbano fa con le prelibatezze della Trattoria San Calogero, si gode concentrato in beata solitudine il panino esclusivo. Poco dopo la mia insaziabile voglia di conoscere le città che visito mi porterà ad intervistare questo triestino ( “ci sono ancora” ) per sapere com’è nata questa preziosa ricetta. Mi racconterà che quel panino non è una sua invenzione. Questa combinazione di ingredienti, con qualche tocco personale l’aveva conosciuta per imitazione, molti anni prima, come per me ora, attraverso la comunicazione verbale, il passaparola. Mi spiega in fretta, così come si fa in un buffet – fast food dell’Ottocento – che l’orecchia non ha molto sapore ma consistenza quasi croccante, succulenta se di cottura perfetta e qui lo è; la pancetta crea il sapore intenso ed affumicato e il suo grasso la morbidezza; il kren mette ciò che di punta deve esserci per creare un effetto scoppiettante e la senape con la sua dolce acidità diluisce e arrotonda la parte viscosa. Il pane di segala nostrano, in ogni panetteria triestina diverso, profuma leggermente, lasciando un retrogusto impregnato di anice. Acqua minerale perché nulla venga tolto a questo breve ma intenso piacere.

“Non di sola porcina vive Pepi”. Il Viaggiator Cortese.