Nell’ultimo articolo abbiamo raccontato cosa rappresenta la Jota a Trieste. Oggi spieghiamo come farla sempre attraverso la voce di Maurizio Stagni per la nostra rubrica Maurizio Racconta Trieste.
L’importanza della materia prima
Negli anni, di minestre con i capuzi, ne ho cercate, raggiunte e mangiate tante e tanto diverse. La ricetta della Jota è argomento di studio e di discussione tra accademici. Un ingrediente non certo segreto è il tempo: per essere digeribili, i crauti hanno bisogno di una cottura lenta e prolungata, in pieno stile cucina economica a legna “Spargher”.
Con il passare degli anni, trovare dei capuzi sufficientemente garbi è diventato un problema, e non c’è mai più stata la necessità di un lavaggio per ammorbidirne il sapore. Il mondo cambia e si tende a limare i gusti troppo a “punta”, perdendo purtroppo di carattere e qualità.
Io, quando posso, ad ottobre vado al mercato di Lubiana a comprare il cavolo cappuccio, magari in un banchetto dove madre e figlia si dividono il tempo trascorso al freddo a vendere solo capuzi garbi. Il viaggio per prenderli dai vasi dove sono stati per tanto tempo conservati nel sale e compressi per bene è un rito, ed è anche la volontà di premiare chi, nell’epoca dello smartphone, del fast food, della cucina fusion, del terrapiattismo, del guardare e non vedere, del parlare e non ascoltare, continua a fare le cose come vanno fatte, niente di più e niente di meno.
La ricetta classica della Jota
La ricetta classica della tradizionale ed autentica Minestra Jota è stata codificata nel 2003, registrata con atto notarile e depositata presso la Camera di Commercio ed è stata elaborata dall’Accademia della cucina italiana che per statuto ha lo scopo di tutelare le tradizioni della cucina italiana.
Ingredienti per 6-8 persone
- 250 g di fagioli scuri
- 250 g di patate
- 250 g di cavolo cappuccio acido (crauti)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di farina 1 foglia di alloro
- 300 g di costine di maiale affumicate (o un osso di prosciutto)
- sale e pepe
Preparazione
Far bollire le costine di maiale affumicate o l’osso di prosciutto, assieme ai fagioli, precedentemente ammollati nell’acqua fredda, ed alle patate. Prendere metà dei fagioli e due o tre patate e passarli. Separatamente far bollire il cavolo cappuccio, coperto d’acqua, con sale, pepe e alloro, fino a quando non si sia completamente asciugato. Preparare, quindi, un soffritto scurissimo con olio e farina, nel quale sia stato schiacciato l’aglio. Unire ai fagioli e alle patate il cavolo cappuccio e, quando il tutto bolle, aggiungervi il soffritto, rimestando in modo da evitare la formazione di grumi. Questa minestra acquista maggior sapore se lasciata riposare per alcune ore. Tempi di cottura lunghi.
Dove mangiare la Jota triestina
È chiaro ormai che si tratta di un piatto fatto con ingredienti semplici ma impegnativo da preparare. Quindi dove andare ad assaggiarla? Ecco il nostro consiglio:
- Antico Caffè San Marco
- Bar Artisti – in stagione autunno inverno –
- Buffet Siora Rosa
- Da Giovanni
